Найважливішою причиною збільшення утворення жиру є різке підвищення вмісту глюкози в крові після надлишковому споживанні їжі, багатої на вуглеводи. Якщо після легкого сніданку людина протягом дня голодує, а ввечері в один прийом з'їдає полуденок, обід і вечерю, організм змушений боротися з «отруєнням» вуглеводами - різким підвищенням концентрації глюкози в крові. Для того щоб глюкоза з крові потрапила в клітини тканин, необхідний інсулін, а підвищення його рівня в крові стимулює синтез жирів. Правда, механізм екстреного перетворення вуглеводів в жир починає працювати тільки при одночасному і досить великому (більше 500 г) надходженні в організм швидко засвоюваних вуглеводів. Досить з'їсти невеликий батон з варенням, запиваючи його солодким чаєм. Такий тип харчування в більшості випадків веде не тільки до гастриту та інших захворювань, але й до накопичення зайвої жирової тканини.
Вуглеводи за своєю хімічною структурою можна розділити на
прості вуглеводи(моносахариди і дисахариди) та
складні вуглеводи (полісахариди).
Прості вуглеводи (цукри)
Глюкоза - найважливіший із усіх моносахаридів,так як вона є структурною одиницею більшості харчових ди- і полісахаридів. У процесі обміну речовин вони розщеплюються на окремі молекули моносахаридів, які в ході багатостадійних хімічних реакцій перетворюються в інші речовини і в кінцевому підсумку окислюються до вуглекислого газу і води - використовуються як «паливо» для клітин. Глюкоза - необхідний компонент обміну вуглеводів. При зниженні її рівня в крові або високої концентрації та неможливості використання, як це відбувається при діабеті, наступає сонливість, може наступити втрата свідомості (гіпоглікемічна кома).
Глюкоза «в чистому вигляді», як моносахарид, міститься в овочах і фруктах. Особливо багаті глюкозою виноград - 7,8%, черешня, вишня - 5,5%, малина - 3,9%, суниця - 2,7%, слива - 2,5%, кавун - 2,4%. З овочів найбільше глюкози міститься в гарбузі - 2,6%, у білоголової капусти - 2,6%, в моркві - 2,5%.
Глюкоза володіє меншою солодкістю, ніж найвідоміший дисахарид - сахароза. Якщо прийняти солодкість сахарози за 100 одиниць, то солодкість глюкози складе 74 одиниці.
Фруктоза є одним з найпоширеніших вуглеводів фруктів. На відміну від глюкози вона може без участі інсуліну проникати з крові в клітини тканин. З цієї причини фруктоза рекомендується як найбільш безпечне джерело вуглеводів для хворих на діабет. Частина фруктози потрапляє до клітин печінки, які перетворюють її на більш універсальне «паливо» - глюкозу, тому фруктоза теж здатна підвищувати цукор в крові, хоча і в значно меншій мірі, ніж інші прості цукри. Фруктоза легше, ніж глюкоза, здатна перетворюватися на жири. Основною перевагою фруктози є те, що вона в 2,5 рази солодша глюкози і в 1,7 - сахарози. Її застосування замість цукру дозволяє знизити загальне споживання вуглеводів.
Основними джерелами фруктози в їжі є виноград - 7,7%, яблука - 5,5%, груші - 5,2%, вишня, черешня - 4,5%, кавуни - 4,3%, чорна смородина - 4, 2%, малина - 3,9%, суниця - 2,4%, дині - 2,0%. В овочах вміст фруктози невеликий - від 0,1% в буряках до 1,6% у білоголової капусти. Фруктоза міститься в медові - близько 3,7%. Достовірно доведено, що фруктоза, яка має значно більш високу солодкість, ніж сахароза, не викликає карієсу, якому сприяє споживання цукру.
Галактоза в продуктах у вільному вигляді не зустрічається. Вона утворює дисахарид із глюкозою - лактозу (молочний цукор) - основний вуглевод молока і молочних продуктів.
Лактоза розщеплюється в шлунково-кишковому тракті до глюкози і галактози під дією ферменту лактази. Дефіцит цього ферменту у деяких людей призводить до непереносимості молока. Нерозщеплена лактоза служить гарною живильною речовиною для кишкової мікрофлори. При цьому можливе рясне газоутворення, живіт «здуває». У кисломолочних продуктах більша частина лактози зброжена до молочної кислоти, тому люди з лактозною недостатністю можуть переносити кисломолочні продукти без неприємних наслідків. Крім того, молочнокислі бактерії в кисломолочних продуктах пригнічують діяльність кишкової мікрофлори і знижують несприятливі дії лактози.
Галактоза, що утворюється при розщепленні лактози, перетворюється в печінці в глюкозу. При вродженій спадковій нестачі або відсутності ферменту, що перетворює галактозу в глюкозу, розвивається важке захворювання - галактоземія, яка веде до розумової відсталості.
Вміст лактози в коров'ячому молоці становить 4,7%, в творогові - від 1,8% до 2,8%, в сметані - від 2,6 до 3,1%, в кефірі - від 3,8 до 5,1%, в йогуртах - близько 3%.
Дисахарид, утворений молекулами глюкози і фруктози, - це сахароза. Вміст сахарози в цукрі 99,5%. Те, що цукор - це «біла смерть», любителі солодкого знають так само добре, як курці те, що крапля нікотину вбиває коня. На жаль, обидві ці прописні істини частіше служать приводом для жартів, ніж для серйозних роздумів і практичних висновків.
Цукор швидко розщеплюється в шлунково-кишковому тракті, глюкоза і фруктоза всмоктуються в кров і служать джерелом енергії і найбільш важливим попередником глікогену і жирів. Його часто називають «носієм порожніх калорій», так як цукор - це чистий вуглевод і не містить інших поживних речовин, таких, як, наприклад, вітаміни, мінеральні солі. З рослинних продуктів найбільше сахарози міститься в буряку - 8,6%, персиках - 6,0%, динях - 5,9%, сливах - 4,8%, мандаринах - 4,5%. В овочах, крім буряків, значний вміст сахарози спостерігається в моркві - 3,5%. В інших овочах вміст сахарози коливається від 0,4 до 0,7%. Крім власне цукру, основними джерелами сахарози в їжі є варення, мед, кондитерські вироби, солодкі напої, морозиво.
При з'єднанні двох молекул глюкози утворюється мальтоза - солодовий цукор. Її містять мед, солод, пиво, патока і хлібобулочні та кондитерські вироби, виготовлені з додаванням патоки.
Складні вуглеводи
Всі полісахариди, представлені в їжі людини, за рідкісними винятками, є полімерами глюкози.
Крохмаль - основний з перетравлюваних полісахаридів. На його частку припадає до 80% споживаних з їжею
вуглеводів.
Джерелом крохмалю служать рослинні продукти, в основному злакові: крупи, борошно, хліб, а також картопля. Найбільше крохмалю містять крупи: від 60% в гречаній крупі (ядриця) до 70% - у рисової. Із злаків найменше крохмалю міститься в вівсяній крупі і продуктах її переробки: толокні, вівсяних пластівцях «Геркулес» - 49%. Макаронні вироби містять від 62 до 68% крохмалю, хліб з житнього борошна залежно від сорту - від 33% до 49%, пшеничний хліб та інші вироби з пшеничного борошна - від 35 до 51% крохмалю, борошно - від 56 (житнє) до 68% (пшеничне вищого гатунку). Крохмалю багато і в бобових продуктах - від 40% в чечевиці до 44% в горосі. З цієї причини сухі горох, квасолю, сочевицю, нут відносять до зернобобових. Окремо стоять соя, яка містить тільки 3,5% крохмалю, і соєве борошно (10-15,5%). З причини високого вмісту крохмалю в картоплі (15-18%) в дієтології її відносять не до овочів, де основні вуглеводи представлені моносахаридами і дисахаридами, а до крохмалистих продуктів нарівні зі злаковими і зернобобовими.
У топінамбурі і деяких інших рослинах вуглеводи запасаються у вигляді полімеру фруктози - інуліну. Харчові продукти з добавкою інуліну рекомендують при діабеті і особливо - для його профілактики (нагадаємо, що фруктоза дає менше навантаження на підшлункову залозу, ніж інші цукри).
